摘要：该规程在唐河肉牛产业公司转化开发；生产的分割肉和高档牛肉先后通过了国家“QS”认证和HACCP体系认证；产品畅销国内40多个大中城市，并出口到俄罗斯、港澳等国家和地区。皮南肉牛生产的高档牛肉可以替代进口同类产品。一头500kg的皮南公牛，出净肉在250kg以上，可产60％的高档牛肉。为改变涉外饮食业依赖进口高档牛肉的局面，提高牛肉和牛肉制品的质量，扩展新优品种，增加牛肉及牛肉产品市场竞争力。结合课题组在生产的实践，提出了优质高档牛肉生产技术规程。
关键词：优质牛肉；高档牛肉；生产；技术规程
本技术规程适用于无公害规模化育肥牛场、优质高档牛肉生产加工企业。
1  总则
1.1  制定本技术规程的目的是为了提高我国牛肉质量,实现优质高档牛肉的规范化生产,增强市场竞争能力。
1.2  高档牛肉是指能做高档食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉的生产,肉牛屠宰年龄在12～18月龄的公牛,屠宰体重400～500kg；高档牛肉的生产,屠宰体重600kg，以阉牛肥育为最好。
2  高档牛肉及其应具备的主要指标
2.1  高档牛肉的概念
所谓优质高档牛肉，是指优质高档胴体牛肉。所谓优等级肉牛，系指特定肥育达到上等和特等膘情，年龄30月以内，屠宰体重600kg，能分割出规定数量与质量的高档牛肉肉块的牛。
2.2  高档牛肉应具备的主要指标
2.2.1  活牛：肉牛年龄30月龄以内；屠宰前活重550kg以上，膘情上等（看不到骨头突出点）；尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。
2.2.2  胴体：胴体表覆盖的脂肪颜色洁白；胴体表脂覆盖率80%以上；胴体外形无严重缺损；脂肪坚挺。
2.2.3  牛肉品质：①牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62kg以下，出现次数应在65%以上；咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。②大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准（1级最好，6级最差）应为1级或2级。③肉块重量：每条牛柳重2.0kg以上；每条西冷重5.0kg以上，每块眼肉重6.0kg以上；大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。